Madrid Fusión ha vuelto a convertir la capital española en un escaparate en el que la cocina se transforma en arte y vanguardia. Tres días de infarto en los que veteranos y nuevos talentos han maridado técnicas ancestrales, como las que sustentan la cocina coreana –país invitado de este año–, con rarezas como la liofilización, un sistema de deshidratación al que Elena Arzak es adicta. Era el décimo aniversario de la cumbre gastronómica española por antonomasia, en la que se notó la ausencia de grandes de sus impulsores. Se echó de menos a Gastón Acurio, el chef con más tirón de Latinoamérica; pero también a Juan Mari Arzak, el padre de la revolución española, que este año ha cedido el testigo a su hija; y, cómo no, a Ferran Adrià, que, tras poner patas arriba el congreso al anunciar, hace ahora dos años, que el concepto de El Bulli como restaurante estaba agotado, decidió quedarse por primera vez en casa. El creador de la cocina tecnoemocional quiso alejarse de los focos y dar paso a otros abanderados de este movimiento, como Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, dos grandes de los fogones que, según las quinielas de Adrià, podrían encabezar este año la lista de Restaurant Magazine, esa suerte de biblia para cocineros.
La conferencia de Aduriz, uno de sus discípulos más aventajados, cerró el pasado jueves este macroforo de alta cocina con una intervención tan esperada como ovacionada. El chef vasco, dos estrellas Michelin, presentó el primer número de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, una publicación que pretende crear una “memoria culinaria”, como explicó el líder de Mugaritz. “La cocina, por más elemental que sea, es ciencia; otra cosa es que no se haya mirado con una perspectiva científica”, afirmó Aduriz, promotor de la fusión de la cocina con disciplinas como el arte, la ciencia o la música. Ahora todas confluirán en este instrumento de divulgación en el que chefs de todo el mundo podrán patentar sus ideas.
La ciencia también se subió al escenario en la ponencia de Nathan Myhrvold, científico apasionado por la cocina que fue director tecnológico de Microsoft y colaborador de Stephen Hawking. Este norteamericano, autor del principal tratado sobre cocina contemporánea, trabajó junto al británico Heston Blumenthal, con el que compartió escenario en Madrid. Blumenthal, alma del archiconocido The Fat Duck –quinto mejor restaurante del mundo, según Restaurant Magazine–, repasó los logros de su cocina alquimista, como la histórica utilización del nitrógeno líquido. Él es uno de los máximos exponentes de la corriente reconstructivista que luego culminó Adrià en El Bulli.
Madrid Fusión también tuvo tiempo de homenajear al multiestrellado Martín Berasategui –siete estrellas Michelin en cuatro restaurantes–, que “con un nudo en el estómago de emoción, de alegrías y recuerdos”, se reencontró con once de sus discípulos.
El tío Martín, como le llaman sus alumnos, se rindió a los beneficios de la gastronomía coreana, gran protagonista de esta edición. Satisfacer el hambre y reconfortar el alma son las dos máximas de esta milenaria cocina que es una reconocida fuente de longevidad. La sopa guk y tang, el vegetariano namul, el colorido bibimbap o el tradicional kimchi fueron los platos estrella.
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